「DINING OUT UCHIKO with LEXUS」 大阪の二つ星レストラン『La Cime』を率いるシェフ高田裕介氏が『Life is Art』をテーマにした料理で魅了。

株式会社ONESTORY
幻の野外レストラン12回目の舞台は、愛媛県内子町。伝統的な町並みを舞台に、地域に根づく芸術性を表現した稀有なる晩餐。

食を通じて地方に残された美しい自然や伝統文化、歴史、地産物などを再編集し新たな価値として顕在化させ、五感すべてでその土地の豊かさを味わうプレミアムな野外レストラン「DINING OUT(ダイニングアウト)」第12回目の舞台となる愛媛県内子町にて「DINING OUT UCHIKO with LEXUS(ダイニング アウト ウチコ ウィズ レクサス)」を2017年10月28日(土)~29日(日)の2夜限定で開催しました。

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内子町は、昭和57年(1982年)に四国で初めてとなる国の重要伝統的建造物群保存地区に選定された町です。今回のテーマは『 Life is Art(ライフ イズ アート)』。この内子町にしか存在しない、芸術的かつ先進的な生活の営みを感じる空間で、料理と町並み、そして人と文化が織りなした幻想的なひとときに、参加者72人(各36人、2日間)や地元スタッフ全員が忘れられない感動を体験する夜となりました。

◆DINING OUTについて:http://www.onestory-media.jp

<五感すべてでその土地の豊かさを味わうプレミアムな野外レストラン>
「DINING OUT UCHIKO with LEXUS」レポート

<ダイジェスト>
・内子町は、和蝋燭(わろうそく)などに使用される天然油脂「木蝋(もくろう)」の一大生産地として栄え、現在の礎となる町並みを形成しました。1982年に四国初の国の重要伝統的建造物群保存地区に選定され、現在も地元の人々の努力によって、歴史情緒あふれる町並みや多様な文化が受け継がれている町です。

・ホストには、保護地区に選定される前から内子町に通っていたという歴史と文化を知り尽くした東洋文化研究家・作家のアレックス・カー氏。シェフには、食材を起点にフランス料理の枠にとらわれない柔軟な発想力によって料理を生み出し独自の世界観を持つ、ミシュラン2つ星・大阪「La Cime」の高田裕介シェフが抜擢されました。

・レセプション会場は、創建100年を越える重要な芝居小屋・内子座。ホストのアレックス氏は、 「まず舞台の背景を知ることで、料理もまた深みを増す」という思いで内子の歴史を解説。続いて、第一幕として舞踊劇『二人椀久』が演じられました。更に第二幕では、高田シェフとゲストも舞台に上がり、ウェルカムカクテルと、内子の食材で仕立てた3種のフィンガーフードも登場し、華やかな雰囲気に包まれました。まさに「Life is Art」のテーマにふさわしいレセプションでした。

・ディナー会場は、江戸や明治の面影を色濃く残す伝統的建造物群の保存地区の路上。目の前の建物は重要文化財の本芳我家住宅。「ヨーロッパではこうして路上で食事をするケースは多いですが、日本ではとても少ない。利用許可や交通規制など、法律的にも難しいですからね。しかしその町を知り、体感するためには、路上という場所はとても重要です」とアレックス氏。内子という町を感じるためにふさわしい舞台を用意しました。

・会場の正面は、一般公開されていない重要文化財・本芳我家。この門が開き料理がサーブされました。

・「内子にはさまざまな良い食材がありますが、とくに果物は本当に素晴らしい。この果物を料理に落とし込むことがテーマでした」と語った高田シェフ。全10品で構成されたこの日限りのディナーコースは、山と川の風景を切り取り表現された料理や内子らしさが伝わる木蝋や柑橘などを使った料理などが高田シェフのフィルターを通して再構築されゲストへ振る舞われました。
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「銀寄栗のエクレア」が内子町内5店舗で期間限定販売

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ディナーの最後に登場した「銀寄栗のエクレア」は、継続的な内子名物として商品化するために、地元の料理人やパティシエと意見を交わしながら高田シェフが作り上げた一品。「銀寄栗という内子の素晴らしい食材を、もっと全国的にするきっかけになれば」そんな高田シェフの思いが形になった、栗の魅力たっぷりのスイーツが約一ヶ月間限定で内子町の各店舗にて販売されます。
・販売期間:11月11日(土)~12月25日(月)
・価格:650円(税込)
詳細:http://www.onestory-media.jp/post/?id=1446

<キャスト>

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シェフ:高田裕介氏 大阪「La Cime」(ラシーム)
1977年6月22日生 / 奄美大島出身
91年、辻調理師専門学校卒業後、大阪市内のフレンチ、イタリアン数軒で9年間働く。
07年、渡仏。「タイユヴァン」、「ホテルムーリス」で修行を積み、09年に帰国。
数店を経て、2010年、現店をオープン。
2012年ミシュラン1つ星獲得、2016年2つ星に昇格。
2017年も2つ星を獲得し、国内外から様々なオファーを受け注目を集めている。食材を起点に、フランス料理の枠にとらわれない柔軟な発想力によって料理を生み出し独自の世界観を持つ。アートや写真、音楽にも興味があり、常に感性を磨きながら表現の幅を広げている。
La Cime ウェブサイト: http://www.la-cime.com

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ホスト:アレックス・カー氏 東洋文化研究家・作家
1952 年生まれ。イエール大学で日本学を専攻。東洋文化研究家、作家。
現在は京都・亀岡の矢田天満宮境内に移築された400 年前の尼寺を改修して住居とし、そこを拠点に、国内をまわり、昔の美しさが残る景観を観光に役立てるためのプロデュースを行っている。
著書に『美しき日本の残像』(新潮社)、『犬と鬼』(講談社)など。
DINING OUT SADO, IYA, ONOMICHIでもホスト役を務めた。
●(=簾の广を厂に、兼を虎に)庵(ちいおり) ウェブサイト: http://www.chiiori.com

<メニュー>
アペリティフ『菊芋、チーズ』『新蕎麦のクレープ』『フカと里芋』
・小田で収穫された菊芋とチーズを練り込んで焼き上げた生地に、煮詰めたエビスマイスターのエッセンスをぬり、内子にあるチーズ工房醍醐のuchiko180を削りかけ、食用菊をあしらったおつまみ。
・石畳で収穫されたばかりの新蕎麦のガレットの上に、サワークリームやアメノウオの卵をたっぷり載せた。炭のチップと花穂紫蘇をあしらう。
・八幡浜で水揚げされたサメを塩で軽く締めてから一口大に切って焼き、少しワサビを利かせた里芋のピューレを載せた上に、里芋とビーツを合わせてザラメやみりんなどで調味してのばし、紅葉型で抜いて乾燥させてから揚げたチップをあしらった。

1品目『紅葉鯛、じゃばら、唐辛子』
真鯛を軽く昆布で締め、3種類の甘長唐辛子や、オクラと合わせ、じゃばらミカンの果皮、魚醤、ハラペーニョ、ケイパーでアクセントを付けた。 じゃばらの香りを付けたじゃばらの葉で覆い隠してプレゼンテーションして、テーブル上の演出として置いてあるろうそくを割ると、中にじゃばらの果汁で作ったソースのゼリーが入っており、それを混ぜて食べてもらう。

2品目『雉、川蟹、カルダモン』
内子の崎野さんが育てた雉の胸肉を火入れした後に繊維を全てほぐし、小田川で採れたモクズガニ、雉のガラ、鶏のブイヨン、雉もも肉のミンチで作ったコンソメを濃縮してソースにして絡める。スライスした蕪をヨーグルトでマリネして、雉肉を包み、カルダモンやラッキョウの花でアクセントを付けた。

3品目『もち麦、茸、いりこ』
地元で栽培されるもち麦をベースに手打ちのトロッフィエを打ち、茹で、4種類の天然キノコ、ぎんなんをあしらって提供。お客様の前で熱々のスープ(内子豚の塩漬けでとったブイヨン)をかける。パスタの下に、大豆、いりこのペーストのエスフェリコ(ゼリー状の被膜で包んだカプセル)が仕込んであり、それをつぶして混ぜながら食べてもらう。少し生姜の風味をプラスした。

4品目『茄子、はなが牛、焼きミカン』
近隣で採れた大長茄子を焼茄子にして、軽く火を通したはなが牛のロースをスライスしたものでくるむ。その上から濃縮させた牛のコンソメと醤油で作ったソースを流しかけ、最後に三つ葉や人参の葉、マスタードリーフなどのサラダハーブを載せる。茄子の浅漬けをアクセントに忍ばせている

5品目『アメノウオ、発酵洋梨、山椒』
小田深山で坪田さんが育てたアメノウオを、軽く脱水してから蕗味噌、山椒、春菊なを包んで蒸し上げる。スライスした洋梨や茗荷のピクルスを付け合わせ、ベルモットや日本酒を煮詰めてから発酵させた洋梨のジュース、クリームを加えて仕上げたソースを流し、野生のセロリやヨモギを素揚げしたものをあしらった。

6品目『イノシシ、椎茸、黒ニンニク』
愛媛の山で仕留められたイノシシの料理。ロース肉はオーブンでローストして黒ニンニクを添え、バラ肉は12時間低温で火入れした後、提供前にキャラメリゼした。椎茸のデュクセルやレンコン餅、この時期内子で最盛期を迎える柿をローストして付け合わせ、ソースはイノシシの骨から取ったフォンに黒ニンニクや柿の汁を加えて仕上げたものをかける。

7品目(6品目に添えて)『棚田米、鮎、笹』
泉谷の棚田で収穫されたお米を笹、小田川の鮎、黒ニンニク、蓮根、豚の背脂、椎茸と共に炊きあげて、笹でくるんでイノシシに添えた。

8品目『どぶろく、人参芋、葡萄』
内子町野村地区で吉田さんが育てた人参芋をムースに仕立て、さらにその上からホワイトチョコレートとどぶろくで作ったムースをかぶせ球体状に仕立てる。最後に「リザマート」と「瀬戸ジャイアンツ」の2品種の葡萄を皮ごとゼリーにして上掛けする。フレッシュの葡萄やオクサリスをあしらい、発酵させた未熟葡萄のジュースにどぶろくやコニャックを合わせた物でソテーした温かい葡萄をお客様の前で添える。

9品目『栗、自然卵、後発酵茶』
内子で収穫された銀寄栗を中谷自然農園の卵で炊いたアングレーズと合わせてアイスクリームに仕立て、地元のお菓子屋さんが作った栗の渋皮煮に金箔をあしらったものと盛り合わせた。ソースは珍しい石鎚黒茶という御発酵茶を煮出してから詰め砂糖を加えたもの。

10品目『銀寄栗のエクレア』
シュ-生地に、じゃばらの香りを付けたクレームパティシエールを詰め、上にクリームやミルクチョコレートのプレート、さらに地元で採れた銀寄栗のピュレを絞ってしあげたエクレア。柿を球体状のジュレにして、ローストしたへーゼルナッツや栗のチップと共にあしらった。

◆「LEXUS ドライビングプログラム」

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「DINING OUT UCHIKO with LEXUS」をサポートするオフィシャルパートナーのLEXUSは、クルマと過ごす歓びを加えたLEXUSドライブを実施。今回は、松山空港から内子町へのドライブと、お帰りの際にLEXUSに乗り込み、会場を後にしていただきました。

地域とともに、新たな魅力を創造するDINING OUT
「DINING OUT」とは、「日本に眠る愉しみをもっと。」をコンセプトに、毎回日本のどこかで数日だけオープンするプレミアムな野外レストラン。一流の料理人がその土地の食材を新しい感覚で切り取った料理を、その土地を最も魅力的に表現する場所と演出とともに、味覚だけではなく五感すべてで味わっていただけます。更に「DINING OUT」は、食を通じて、地域に残された自然・文化・歴史・地産物等を再発掘・再編集し、世の中に効果的に発信するための新しい“地域の表現フォーマット”を目指しています。
歴史が息づく日本の地方都市と、現代のもっとも先進をゆくクリエイター達、その文化と感性がぶつかり合うことで、新しい創造性がうまれていきます。そして「DINING OUT」では、地域の方々と共に活動し、その土地に腰をすえた長期的なパートナーシップを育んできました。
2012年に新潟県佐渡市から始まり、これまでに12回実施。今後も時代の先端をゆく料理人やクリエイターたちが、地域の人々と一体となって、各地の新しい魅力を引き出していきます。

◆イベントの詳細については
http://www.onestory-media.jp をご覧ください。

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